壽司的歷史和製作方法
壽司的歷史和製作方法
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~製作方式
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回答:
歷史 すし本來是指淹漬發酵過的魚類、貝類。在日本壽司料理又名鰭、鮓。在明治時代時以鰭通用，之後在關西以鮓之稱為多；關東則以鰭之稱為多。壽司不是一開始就是我們現在所見的這種模式，是經過時間慢慢改變的，所以在每個年代、每個地區，其製作方法、外型都會有所不同，但無可否認的是會用到米及海鮮，只是做法不同而已。在公元200年即後漢年代，中國已開始流傳"壽司"這種食製，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚醃製而成的食品，宋朝年間，中國戰亂頻仍，壽司正好為走難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類、魚類、肉類，甚至貝殼類都有。 公元700年，即奈良年代，出外營商的日本商派將壽司流傳入日本，當時的日本人，用一些醋醃製過的飯團，加上一些海產或肉類，壓成一小塊，整齊的排列在一個小木箱之內，作為沿途的食糧。直至公元1700年，即江戶年間，壽司才於日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。
種類 壽司在日文的漢字又作「鮨」及「鮓」，自16世紀末開始有將生魚放在醋飯上的嘗試起，型態和食材不斷變化，至今儼然成為日本人的主食之一，每當有慶祝會或是舉行儀式時也會外叫「宅配壽司」表示隆重。壽司形式大致區分如下：
握壽司（O Nigiri Sushi）又名江戶前壽司。是指在醋飯上放有(魚、蔬菜或漬物)食材的手捏壽司。大小約一口可食。菜單上常見的有鯛(DAI)、鮪(MAGURO)、TORO(鮪魚的腹肉)、海老(AEBI，即蝦子)、海膽(UNI)、TAKO(章魚)、玉子(蛋)、還有貝類、魚卵(IKURA)及醃製的蔬菜都可作成握壽司。
卷壽司(Maki Sushi) 是指以海苔包裹醋飯，內部再作素材的變化。例如常見「鐵火卷」是指夾有鮪魚的海苔卷，「河童卷」指的是小黃瓜卷等等。也有以海台包成錐形以利手拿的「手握壽司」。
散壽司(Chirashi Zushi) 又稱為「五目壽司」或「花壽司」。是一種混合數種生魚和蔬菜的什錦醋飯，素材的種類通常加起來要有9種，因為9是日本的吉祥數字。
1.握壽司：因該滿常見的，就是長這樣，海鮮片下會有一團飯。
2.捲壽司：滿常見的、滿普遍的，就是長這樣 ，底下先放捲壽司的竹片，在鋪上一片海苔，再加上一層壽司飯，放壽司飯上放上你喜歡的食物，就是這樣，自己可以隨性的作。
3.手 捲：放一張海苔，還海苔上放一些食物，再把海苔捲起來，就 是這樣。
4.散壽司：底層放醋飯，上曾再加上一些廚師的創意、點子，可以添加魚、貝、蛋、納豆…等等。
5.押壽司：就是壓成方形就是。
6.姿壽司：把飯填充在完整的魚肉內。
7.粽壽司：模仿粽子的形狀而成的。
8.豆皮壽司：滿常見的。
材料：
1.米：在壽司中米可視為壽司的命。如果飯不好，壽司吃起來的口感就有所差別，所以「生米煮成熟飯」的過程相當重要，會影響是否能夠成為壽司飯。
煮飯前清理米的方式、煮飯時的溫度、水量、容器，都非常重要、非常講究的。煮好飯之後，接下來就是把飯放在木盆上(要先溼透在拭乾，防止飯粒粘著)，而拌飯也要有一定的方式，就是一手拿著木杓以垂直的方向切割的方式將飯攤開，另一手揮扇子驅走醋酸，就這樣一直反覆著、持續著，直到使醋充分均勻地滲透入飯中，就這樣，最後把飯聚攏蓋上濕布一個小時，就完成了。
所以呀！日本人連對於壽司飯的每個步驟都非常嚴謹，都不敢輕忽，這種精神是我們應該欽佩、效仿。
2.海鮮：有了壽司飯，當然就需要海鮮來搭配，這樣壽司才能發揮淋漓盡致，因為米和海鮮可是壽司中的最佳搭檔，缺一就會失去壽司的美感、美味。
因為日本四周都是海，所以對於漁產相當發達，而消費者更是猛增中，因此，對於食物的要求也高、對於料理的「季節性」、「新鮮度」，都非常敏感，因為他們相信這都會去影響食物的美味，所以採買時會非常仔細，因為這樣才能做出好料理，讓食物的原味發揮到極限，使客人嚐到最新鮮、最佳的料理。
壽司的堅持…
一般所說的壽司米，是指日本種的精米，而精米即稻米收成以後，經日曬、打榖後，再用精米機去榖糠、胚芽和雜質而成，米粒較白且短小，但米粒中含水量多，黏性大，十分適合用來製作壽司，其中以「越光米」和「細錦米」最受顧客歡迎。新買回家的米最好存放在密閉式容器內，放在陰涼處保存，並儘可能在兩個星期內吃完，以避免生蟲及風味變差。一般製作壽司是選用一半新米及一半舊米混合而成，因為舊米硬度較高，煮出來的飯粒較有咬勁，新米則口感較香甜，二者配合，相輔相成，使壽司飯更好吃。
摻舊米煮飯時，鍋中水量要較平時煮飯時稍多一點，以免飯粒過於乾硬。一開始先以中火開始煮飯，到了即將沸騰時改用強火煮滾，並持續維持沸騰狀態一段時間，讓水在米粒間流動，然後再以小火續煮，讓米粒膨脹，最後是燜熟，讓米粒口感可以發揮出來。當然，煮好的飯記得保溫，以利拌醋。
拌醋要趁熱才可能入味，使飯粒飽滿避免沾黏，在攪拌時注意飯杓不可筆直地插入飯團中，避免米飯鬆散，飯粒破碎，宜採平行切入，將飯團上下平行翻攪，使醋味充分浸入，一旁用扇子輕輕搧風，可增加飯粒的光澤及散發香味。等飯粒變乾再翻一次，使底部醋味翻上來，平均分佈在上下層，充分被米粒吸收。搧好後蓋上一層紗布，使其保持溫溼度，待稍為冷卻即可用來製作壽司了。未用完的壽司飯千萬不可放入冰箱冷千萬不可放入冰箱冷藏，以免飯粒變硬，無法再用來製作壽司或飯糰；最好的保存方式是用溼布覆蓋在飯上，夏天約可保存三天，冬天則可放四至五日。
參考資料
http://www.hku.edu.tw/teach/jap/JAP-about/foods/sushi2.htm
來源:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1206032612746
壽司的配料有哪些?
壽司 有那些配料?
我只有想到蛋 小黃瓜 地瓜可以嗎?
壽司有沒有分為葷食或素食?
該怎麼做呢?
2007-07-09 21:02:01 補充
還有魚肉蝦肉牛肉豬肉雞肉
回答
以下是個種做法:(可以多做做變化..我也常常做來吃)
壽司飯
【材 料】
米 2杯
水 2杯
【調味料】
米醋 75cc
砂糖 45g
鹽 15g
【做 法】
1.取適量米放置盆內，用水沖洗。水倒入時，用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過後的洗米水立刻倒掉，如此重覆2次。
2.倒入少許水，用左手順著一定方向慢慢轉動盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。
3.將米放到篩網上瀝乾水份，靜置30分鐘～1小時。
4.將米放入電鍋中，水量與米量的比例為1：1，即可開始炊煮
5.煮好的飯先不要開鍋，讓飯再燜個10～15分鐘，使米粒的口感更能發揮出來，這樣一鍋好吃的飯就出爐啦！
6.將適量米按照上述步驟煮成白飯，趁熱盛到大盆中(因為熱的飯在拌醋時才能入味)。
7.將調味料調製成壽司醋，按照1杯米配25cc壽司醋的比例倒入壽司醋。
8.將飯杓採平行角度切入飯中翻攪，讓飯充分吸收醋味。
9.待醋味充分浸入後，將米飯用扇子搧涼冷卻即可。
壽司嫩薑
【材 料】
嫩薑 300公克
【調味料】
白醋 120㏄
糖 70公克
鹽 3公克
昆布 10公克
【做 法】
1.將嫩薑切成約0.1公分厚的薄片備用。
2.調味料與嫩薑片一起放入鍋中，用小火煮沸，續煮約8～10分鐘後關火。
3.待作法2的材料自行涼透時，撈起即可食用。
太卷壽司
【材 料】
香菇煮 3朵
紅蘿蔔煮 2條
干瓢煮 2條
玉子燒 1條
小黃瓜 1條
鰻魚 1/2條
壽司飯 適量
海苔 1片
壽司捲簾 1個
【做 法】
1.香菇煮切絲；小黃瓜橫剖成4等份，去籽；鰻魚切成1.5公分寬的長條備用。
2.海苔光滑的一面朝下鋪在壽司捲簾上，前端預留1.5公分其餘均勻平鋪一層壽司飯，再將香菇絲、紅蘿蔔煮、干瓢煮、玉子燒、小黃瓜、鰻魚等排放在壽司飯上，捲成壽司卷即可。
參考資料
自已
2007-07-10 06:37:28 補充
壽司捲
【材 料】
蘆筍 12支
蟹肉棒 12條
壽司米 2量杯
熟白芝麻 適量
海苔片 6片
壽司捲簾 1個
【調味料】
壽司醋 適量
沙拉醬 1包
【做 法】
1.將蘆筍、蟹肉棒汆燙至熟備用。
2.壽司米洗淨放入電子鍋的內鍋中，加水至壽司米飯2的刻度線。
3.將內鍋放入電子鍋內，關閉電子鍋外蓋，選擇白米功能按炊飯鈕後，等保溫燈亮起表示已完成。
4.取出作法3的壽司飯，倒入適量壽司醋拌勻，放至微涼。
5.取一片海苔，將光滑面朝下舖在捲簾上，作法4的壽司飯平舖海苔上，依序放上作法1蘆筍、蟹肉棒，灑上白芝麻，擠上沙拉醬捲成壽司捲即可。
2007-07-10 06:38:48 補充
十蔬沙拉壽司卷
【材 料】
紅甜椒絲 15公克
黃甜椒絲 15公克
長豇豆 2條
沙拉筍 30公克
海苔片 1片
壽司飯 適量
保鮮膜 1張
美生菜 1片
皮的材料：
越南米皮 1片
水蜜桃 1/2個
味噌美乃醬：
檸檬汁 5cc
美乃茲 20公克
白味噌 5克
白芝麻粒 10公克
味醂 5cc
【做 法】
1.紅、黃甜椒切長條絲狀；長豇豆汆燙；沙拉筍切絲備用。
2.水蜜桃切薄片備用。
3.海苔上排列舖上作法2，再舖上噴水後的越南米皮，覆蓋上一層保鮮膜後，將海苔片翻面朝上，再舖滿壽司飯，放入作法1的各種材料和美生菜後，塗上適量的味噌美乃醬後捲起即可。
2007-07-10 06:39:18 補充
火腿起司壽司卷
【材 料】
小黃瓜 1條
培根 1片
海苔片 1片
壽司飯 適量
保鮮膜 1張
火腿 1片
煙燻起士片 2片
【做 法】
1.小黃瓜用鹽搓揉一下後洗淨，再縱向切成一半，去除籽後，再切成細條狀備用。
2.培根放入鍋中煎出油份後，用餐巾紙吸乾油份，再切成細末備用。
3.海苔片上舖滿壽司飯，覆蓋上一層保鮮膜後，將海苔片翻面朝上，並包入火腿片、起士片、作法1後捲起，再滾裹作法2即可。
2007-07-10 06:50:16 補充
鮪魚美乃壽司卷
【材 料】
A.罐頭鮪魚 70公克
洋蔥 30公克
酸豆 20公克
西芹 10公克
胡蘿蔔 15公克
美乃茲 30公克
美生菜 1片
海苔片 1片
壽司飯 適量
保鮮膜 1張
B.全蛋 2個
牛奶 15公克
C.黑胡椒粉 少許
鹽 少許
【做 法】
1.鮪魚瀝油弄碎；洋蔥.酸豆.西芹.胡蘿蔔皆切成末。
2.將材料B攪拌均備用。
3.倒入一層薄沙拉油，倒入2搖動鍋身，使2均勻受熱，呈金黃色。
4.將1與美乃茲拌勻，再撒上C後拌勻，再放到美生菜上包起。
5.海苔片上舖3，蓋一層保鮮膜，將海苔片翻面上，舖壽司飯，放4捲起。
2007-07-10 06:50:43 補充
鮮果壽司卷
【材 料】
蘋果 1/4個
奇異果 1/4個
草莓 2顆
芒果 30公克
水梨 1/4個
加州蜜李 2顆
海苔片 3片
壽司飯 適量
醬汁：
優酪乳 15cc
美乃茲 15公克
【做 法】
1.將材料中的水果全部洗淨後去皮，並切成長條狀，再分別用1/4片長條狀海苔片(草莓用1/2片)，以飯粒黏邊後包起備用。
2.海苔片上舖上壽司飯（前端需預留2公分），再放上作法1中的蘋果、奇異果、芒果、水梨、加州蜜李等五種水果捲後，再將草莓海苔卷置於最上方後捲起即可。
3.醬汁材料混合調勻後即可搭配食用。
2007-07-10 06:57:05 補充
酥脆雞柳乳酪壽司卷
【材 料】
培根 1片
酸黃瓜 20公克
莫札瑞拉起司 40公克
雞柳 4條
紫蘇 2片
海苔片 1片
壽司飯 適量
保鮮膜 1張
蘿美生菜 2片
杏仁角 適量
裹粉材料：
麵包粉 適量
低筋麵粉 適量
蛋液 適量
【調味料】
鹽 少許
胡椒粉 少許
太白粉 適量
【做 法】
1.培根煎出油，與酸黃瓜、起司個別切成細末備用。
2.雞柳去筋切，瀝乾後，灑上少許鹽、胡椒粉並沾上太白粉，再舖紫蘇及1後捲起。
3.2沾麵粉、蛋液、麵包粉後，放入油180℃中，炸至金黃。
4.海苔片舖上壽司飯，蓋保鮮膜，海苔片翻面，加蘿美生菜，再放入3後捲起沾杏仁角。
2007-07-10 06:59:45 補充
韓風壽司卷
【材 料】
胡蘿蔔 30公克
韭菜 40公克
韓式泡菜 60公克
美生菜 1大片
豬五花薄片 50公克
海苔片 1片
壽司飯 適量
白芝麻粒 適量
保鮮膜 1張
海苔粉 適量
【調味料】
麻油 少許
鹽 少許
雞粉 少許
醬油 少許
【做 法】
1.胡蘿蔔與韭菜切段分別汆燙後，以調味料分別調味後。
2.將韓式泡菜水分瀝乾美生菜洗淨後瀝乾備用。
3.鍋內放入少許油後，放入豬五花薄片炒至肉變色，再加入作法2的泡菜拌炒一下。
4.海苔片上舖滿壽司飯，再將白芝麻粒、海苔粉均勻的撒在飯上，蓋保鮮膜後，將海苔片翻面，依序加入作法3和作法1的胡蘿蔔及韭菜即可。
2007-07-10 07:00:17 補充
蘆筍培根卷
【材 料】
細蘆筍 3支
培根 2片
太白粉 適量
海苔片 3/4片
壽司飯 適量
白芝麻粒 適量
【做 法】
1.將蘆筍放入滾水中汆燙稍軟，撈起後泡入冷水中冷卻備用。
2.培根上面沾上少許太白粉後，將蘆筍捲裹用牙籤固定，並放入平底鍋煎至酥脆狀上色後盛起備用。
3.海苔片舖上壽司飯並撒上少許白芝麻粒（前端需預留1公分），擺入作法2後捲起，適當切段後擺盤。
2007-07-10 07:03:45 補充
炸豬排壽司
【材 料】
a.高麗菜 20公克
小里肌肉 60公克
鹽 少許
黑胡椒粒 少許
海苔片 3/4片
壽司飯 適量
b.低筋麵粉 適量
蛋汁 適量
麵包粉 適量
【做 法】
1.高麗菜切絲後，泡冰水，使口感清脆。
2.小里肌肉撒少許鹽、黑胡椒粒後置10分鐘。
3.將小里肌肉沾低筋麵粉、蛋汁、麵包粉後，放170℃油鍋中炸金黃切長條狀。
4.於海苔片上舖上壽司飯（海苔片前端預留1公分），放入高麗菜絲和切好的豬排後捲起即可。
5.將作法4中捲好的壽司，依序沾上低筋麵粉、蛋汁、麵包粉後，放入180℃的油鍋中略炸至表面呈現金黃色，撈起瀝乾油後，切成適當大小即可。
2007-07-10 07:05:12 補充
酪梨明蝦卷
【材 料】
酪梨 1/4個
明蝦 1尾
蝦卵 適量
美乃滋 適量
海苔 1片
壽司飯 120公克
【做 法】
1.將酪梨切片去皮備用。
2.明蝦洗淨去腸泥，用竹籤從蝦尾部分沿背瘠貫串，放入熱水中汆燙熟後，再取出竹籤，去頭去尾，剝除殼備用。
3.將海苔光滑的一面朝下舖在捲簾上，前端預留1公分其餘全平舖一層壽司飯，均勻舖撒上蝦卵，再擺明蝦、酪梨片，最後擠上美乃滋，捲成壽司卷即可。
2007-07-10 07:07:56 補充
養生土司春卷
【材 料】
全麥土司 4片
苜蓿芽 60公克
紫色高麗菜 1/4顆
小黃瓜 1條
蘋果 1/2顆
美乃滋 適量
芝麻粉 適量
花生粉 適量
糖粉 適量
葡萄乾 適量
香菜 4株
壽司竹簾 1張
保鮮膜 4張
【做 法】
(1)將土司去邊，塗上一層美奶滋。
(2)紫色高麗菜.小黃瓜去心切絲，蘋果切條狀。
(3)將壽司竹簾，鋪上保鮮膜，放上土司，再苜蓿芽、紫色高麗菜絲、小黃瓜絲、蘋果條鋪在土司上。
(4)依個人喜好酌量撒上芝麻粉、花生粉、糖粉，再放上葡萄乾，將土司捲起。
(5)取下保鮮膜，在土司卷的正中間繫上香菜即可。
2007-07-10 07:17:20 補充
素花式壽司
【材 料】
海苔片 1包
壽司飯 1鍋
小黃瓜條 6條
素肉鬆 1碗
紅色豆干絲 適量
黃蘿蔔條 適量
無蛋沙拉醬 1包
素火腿條 適量
胡椒粉 少許
小麥胚芽 少許
【做 法】
(2)取1張海苔片剪成3份，其中2張剪成寬8公分，1張寬4公分，先取寬4公分海苔，包黃蘿蔔，捲好後，再取8公分的海苔，用飯粒塗封口處，捲紅豆干絲，再取8公分的海苔，在封口處及中間擠上無蛋沙拉後，包入調了小麥胚芽及胡椒粉的素肉鬆，再擠上一層沙
(3)將海苔片1張竹簾上，鋪飯，飯鋪滿約留5公分，鋪均勻。
(4)將先前包好的3個小捲擺在飯上，放上小黃瓜與素火腿，將竹簾捲起，即可。
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來源
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1007070909912
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